苏定方是初唐时期的猛将，战功赫赫，严于律己。可就是这样的将领在大家印象中却一直是反面人物，认为其十恶不赦。追究到底，还是隋唐时期的演义小说对人物进行了反面刻画，此后改编为影视剧就更加深了这种印象。
在罗贯中所著的小说《隋唐两朝志传》中，苏定方作为唐之骁将追随唐太宗征伐辽东，并与盖苏文作战。这是关于苏定方最早的俗文学记录，也是该书对他的唯一描写。但史书中并没有苏定方跟随唐太宗出征辽东的相关记载。
明朝万历年间，诸圣邻编著的小说《大唐秦王词话》中，苏定方的人物形象丰满生动了许多，在第十七回中，苏定方作为窦建德的说客出场，书中做了如下描述：“凛凛威风气势昂，熊腰虎背半戎装，袋中紧扣弓和箭，鞘内深藏宝剑光。”第四十回中，苏定方因直言犯谏而被夏王窦建德贬斥回乡。
结果虎牢关一战，苏定方不幸言中，窦建德战败被擒，败阵诸将皆逃往苏定方处，并认为其“才高识广”，共推他为领袖。苏定方不负重托，率众重整旗鼓，并推举刘黑闼为汉东王。
明都之战，苏定方与罗成不分上下（《大唐秦王词话》里罗成与罗士信是一个人），书中赞道：“棋逢敌手皆留意，将遇英雄各用心。枪飞道道银蛇走，刀落纷纷雪片侵。交锋大战百余合，二将当场杀手停。”
最终苏定方在淤泥河之战设计杀死罗成，成为唐王朝最大的对手。在第五十二回“识天时贤母训子全孝道义士降唐”中，随着刘黑闼被诛杀而功败垂成，秦王欲招降苏定方，在老母亲的训诲下为尽孝心才决心降唐。
可见，此书中的苏定方是以文武兼备，事母至孝的正面形象示人。值得一提的是，该书中少年英雄罗成陨落于苏定方之手的情节描写也被后世演义小说沿用。
清朝年间，隋唐历史演义类小说的集大成作品《说唐演义全传》刊行以后，苏定方和其子孙的形象随即发生了翻天覆地的变化，成为小说主要的反面人物。作为隋唐系列小说中的代表作，《说唐》的故事情节和对人物的刻画无疑极大的影响了后世的隋唐评书作品。
《说唐》里，苏定方是窦建德的一员大将。在进攻燕山时，苏定方与罗艺交战，打斗中用暗箭射杀了罗艺。窦建德在洛阳城与李世民混战，苏定方看见势头不好，连夜逃回扬州。
之后他又在刘黑闼手下做元帅，刘黑闼进攻唐朝，苏定方在紫金关外用计把隋唐第七好汉罗成引诱到淤泥河内，将其乱箭射杀。
本来两国相争，各为其主，但罗家与苏家仇深似海，恩怨纠葛了几代人。后来刘黑闼与李世民交战，李世民因爱才而招降苏定方，于是苏定方立即投降，并砍杀了前来支援刘黑闼的上梁王沈法兴，李渊便封他为锡国公（说唐后传为银国公）。
到了《说唐后传》（罗通扫北）中，苏定方则以一个白脸长髯的奸臣面目出现。两个儿子苏麟和苏凤在京城结成苏党，与瓦岗后人组成的秦党形同水火。
罗艺之孙、罗成之子罗通在北伐突厥时得知苏定方便是自家的仇人，大怒之下命苏麟往关前讨敌，苏麟兵败回营被斩首，苏凤为哥哥求情反被重责四十钢棍，自感此地不是安身之处，连夜逃走。
对此苏定方不放罗通进木阳城，让他冲杀四门，想借敌手杀掉罗通。最后奸计败露，在逃跑时被捉拿，遭罗通剖腹掏心而亡。苏凤逃往番邦，生下了苏锦莲和苏宝同两姐弟。苏定方之孙苏宝同乃青龙星转世，法力高强，被招为驸马，苏锦莲被国王纳为后妃。
此后在《说唐三传》（薛丁山征西）里，苏宝同成为西凉国大元帅，兴兵进犯大唐，为家族报仇雪恨。秦琼的独子秦怀玉，尉迟恭两个儿子尉迟宝林、尉迟宝庆都死在他手上，薛仁贵被打成重伤，罗通也在界牌关盘肠大战身亡。
苏锦莲仙传妙法，有打将神鞭，把薛丁山打致吐血而逃，在追赶途中被陈金定偷袭而死，苏宝同最后也被小说主角薛丁山等人率兵剿灭。
当然，以上小说评书中的故事情节皆为子虚乌有。罗成、罗通、苏麟、苏凤、苏锦莲、苏宝同、秦怀玉、尉迟宝庆、薛丁山、陈金定等人纯属小说创作中的虚构角色，古代并无其人。
《说唐》之后还衍生出了众多相关评书，如《兴唐传》，除北平王罗艺和隋唐第七杰罗成被苏定方所害外，隋唐第六杰伍天锡在扬州会比武的时候也死于他的冷箭之下，但在兴唐后传里还是以罗通报仇杀死苏定方而告终。
评书“隋唐”有多个版本，也是说书人根据《说唐》等小说改编而成，并多次拍成电视剧，因而流传甚广。
