鸭肉的做法有哪些(2)
川椒麻香鸭
主料：土老麻鸭1只(约2000克)，青红美人椒节50克，洋葱块20克，干辣椒节30克，花椒5克，八角2枚，姜片、当归头各5克
辅料：豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
做法：
1、把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2、锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3、锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。
菠萝鸭
材料：
鸭子半只 菠萝一个 ，大葱 姜 青蒜适量 九江双蒸酒
做法：
1、洗净斩碎的鸭子备用。
2、用热油爆香姜片，5，6片姜。
3、放入鸭子翻炒，等到鸭子变色，倒入九江双蒸酒，酒要没过鸭子，放入大葱
4、盖上锅盖，小火焖到汤汁快收干(如果喜欢鸭肉，口感软烂，可以放到压力锅里焖10分钟)
5、汤汁快收干的时候，倒入切好的青蒜，和盐水泡过的菠萝快，最后加入盐。
小诀窍：
只放“九江双蒸酒'不放水。时间要掌握好，否则会苦。不用担心有酒味，因为酒气蒸发啦，最后剩的是甜味，因为酒是米酒。
腐竹烧鸭
原料：
带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗、干辣椒、生姜、大蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。
做法：
1、鸭肉洗净斩成块，生姜切成片，葱切成段，干辣椒剪成丝;腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分钟后捞出切成约2厘米长的段;
2、锅内放入适量
3、锅内放入少许油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块，转大火，炒至鸭块出油;
4、放入一小勺料酒，炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生抽，炒匀至鸭块上色;
5、倒入完全浸过锅内材料的热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟;
6、下入泡发的腐竹，炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干，下入葱段，炒匀即可出锅。
姜子鸭
主料：子姜1根，鸭肉500克
辅料：二荆条辣椒、小米辣、泡酸萝卜、郫县豆瓣、水(或啤酒)、盐、蒜瓣各适量
做法：
1、鸭成小块过沸水去浮沫洗净，子姜辣椒等切长条备用。
2、起油锅，入郫县豆瓣，蒜瓣，酸萝卜条炒香，加入鸭翻炒均匀。
3、转煮锅，加水或啤酒漫过食材，大货烧开转小火约1小时。
4、放入辣椒丝，生姜，小米辣再煮十分钟，入盐调味。
老鸭山药汤
原料：宰杀好的老鸭子一只、山药300克。
配料：生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。
做法：
1、将老鸭子收拾干净后斩成块;山药去皮，切成滚刀块后放入水中浸泡待用;
2、热锅中放少许油，下入鸭块与姜片，大火爆炒至鸭块出油，使鸭块表面看上去有微微的焦黄;
3、加入适量的盐与料酒，炒匀;
4、将山药块放入耐热的大碗底，再舀入炒好的鸭块，待用;
5、电压锅内放入适量的水，再摆入蒸架，将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上，再放入葱结，盖上锅盖，保压30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。
雷公鸭
主料：小麻鸭(毛重2斤)
调辅料：鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋
批量预制：
1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料 理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火 蒸90分钟。
走菜流程：
1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。
2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。
特点：干香麻辣，越嚼越香。
制作关键：
1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感;若选用肉质肥厚的土鸭，则 越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制时间要长一些，使油 中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。
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