味精 是美味还是“毒味”?
味精 是美味还是“毒味”?
“近段时间,味精有“毒”的传闻在南宁民间流传起来。9月下旬,有读者致电咨询,味精对人体有是否有害处?
网络上一些网友振振有词:吃味精不仅会脱发还会出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状,严重的还会患心脑血管疾病……
对这些传闻,医学专家们有怎样的说法?
味精,一种家烹饪庭常用的提鲜剂,原本作为家庭调料不可或缺之物,如今随着健康饮食生活的提倡,不少人认为味精与健康理念相悖而将它列入了调料品的“黑名单”。由于对味精的顾虑,部分市民家里将鸡精、蘑菇精等各种提鲜剂作为了味精的替代品。
记者调查
市场:品牌味精强调优粮发酵
10月7日,记者在南宁市南城百货北湖店的货品架上看到,品牌味精的主要成分为谷氨酸钠。不少品牌还特意在包装上表明制作工艺是优粮发酵而成。而鸡精的主要成分有谷氨酸钠、维生素B2、鸡肉、食用香精等。同样是某品牌,0.1千克鸡精价格为4.5元,0.1千克味精为2.5元。鸡精价格比味精贵近一倍。虽然如此,在超市选购提鲜剂的市民方女士仍是以鸡精为首选,她告诉记者,家里很少使用味精,烹饪时需要用到提鲜剂时,多选用鸡精。
市民:对味精多抱成见
10月9日,记者随机调查了一些家庭,发现很多家庭已经不再食用味精,而是改用鸡精,而有些家庭则味精、鸡精都不用。
南宁市民黄莲女士告诉记者,她家不用味精已经有差不多10年了,她老家在马山县的一个村庄,老家很多老人都认为“味精有毒”,村子里很多家庭都不食用味精。她虽然不食用味精,但她也弄不明白到底味精是否真的对人体不好。家住南宁市建政路的林金(化名)女士称,也是因为听说味精有毒,她家已经有好多年没用味精,而用鸡精替代了。市民刘女士家里有一个1岁大的孩子,半年前她听到“味精对小孩子身体
不好”的说法后,抱着宁可信其有不可信其无的态度,她将味精彻底“扫地出门”了。住在南宁市北湖路上的韦鲜美女士则乐观表示:“我家一直用味精,不用没有味道,虽然听说吃了可能对身体不好,但每次只用一点点,应该没有什么问题。”专家点评
广西中医学院第一附属医院营养科主治医师江涛认为,味精一般用作调味品,食用较少,品质较好的味精,一般对人体不会有什么影响。广西中医学院附属瑞康医院营养科主治医师刘维群称,味精的.调味作用是值得肯定的,使用味精,菜肴味道更加鲜美。
广西民族大学相思湖学院烹饪与营养教育研究室主任黄傲认为,市民不必对味精吹毛求疵。他说,味精中的谷氨酸可以提鲜,是由大米、玉米等粮食中发酵而成,也是一种营养元素。如果按照此工艺发酵而成,味精自身没有安全隐患。
味精也含营养成分
食量少无害健康不宜高温烹饪
黄傲指出,味精的潜在健康隐患,其实主要是烹饪加热过程中。由于味精是一种有机物,在过度的高温加热的时候就有可能分解,继而转化为其他的物质。但是,家庭烹饪使用的炉火温度一般都是100摄氏度,而且食物中含有大量的水分,因此,并未达到会引起味精分解的热量。而如果过度地油炸食品,就有可能使味精分解,但是黄傲强调说,这种可能性也只是一种概率问题,并非说吃了过度油炸的食品就一定影响身体的健康。因为吃过度油炸食品并非一种常态,而且人体有自身的适应性,因此,“只能说味精是有潜在健康风险的。”
江涛及刘维群两位专家也表示,味精中的谷氨酸钠经过高温后会变成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠是一种有害物质,会破坏味精原有的调味作用,虽然对人体毒害不是很大,但长久集聚在人体,有可能会使人产生心跳加速、失眠等不良反应。
刘维群解释,食用味精过多,对人体确实不太好。人体有二十几种氨基酸,其中一种是谷氨酸,这些氨基酸是按照一定的比例在人体中存在,保证了人体机能的正常运行。味精的主要成分是谷氨酸钠,味精在消化过程中能分解出谷氨酸,如果食用味精过多,那么人体就摄入了较多的谷氨酸,会抑制其他氨基酸的正常比例,对人体可能有一定的影响。
记者在市场调查中发现,多数味精的谷氨酸钠成分含量在98%或99%以上。
建议用味精粉 出锅前才放
黄傲建议,家庭使用味精时,可以预先将味精溶解在水中,在出锅前淋入食物中,或者使用粉末状的味精粉,以减少加热的时间。
此外,单独放味精,提鲜的效果不大,它需要跟盐按照一定比例搭配,这能更突出鲜味。只要获得更美的鲜味,市民自己就会减少味精的使用量了。至于比例是多少,黄傲说众口难调,依个人口味决定。如果真不愿使用味精,也可以用鸡精代替,“其实差别也不大。”黄傲说。
每天不宜超过十克 孕妇老人幼儿慎用
广西人民医院营养科主任陆光成说,市民对于味精的“恐惧”根源是对食品安全的不信任。味精如是天然粮食发酵而成,是不会对人体造成影响的。
但是,不少人的疑虑在于,就算厂家注明是由优粮发酵而成的味精,会不会也存在使用其他化学成分的现象?市民关于“食用味精过多不好”的提法,是因为味精的主要成分为谷氨酸钠。食用过多的钠会使身体脱水,人也就感到口干。1克的味精中含有81.68毫克钠,钠摄入过多与高血压成正比。由于2岁以下的婴幼儿肾功能发育不全,味觉也正处于发育阶段,因此,钠摄入过多会造成肾负担过重,并容易引起婴幼儿的偏食。因此,不建议老人和2岁以下的婴幼儿食用。
刘维群称,钠离子较高,摄入较多的钠,容易积存在血管壁内,会使血管的阻力变大,内脏负荷超重,会出现水肿,造成血压升高,而孕妇本来就容易出现水肿,摄入较多的钠,会加重水肿症状。民间有这样的说法,孕妇怀孕八九个月之后,就不食盐或少食盐了,就是这个道理。
刘维群建议,成人每日食用味精应不超过10克,食用量每天5~6克比较合适。
本报记者周丽华黄敏莹/文