手工美食的制作有什么原则
导读：传统手工美食也是我国的一种文化，手工美食的制作很精细，掌握手工美食的制作原则很重要。小编为大家搜集了中国传统手工美食的制作原则和一些操作常识。
随着生活质量的提高，喜欢美食的中国人对于吃的追求似乎进入了一个“返璞归真”的时代，美食的定义并非越贵越华丽就越好，有时候我们只想回味一下小时候邻屋老师傅的特色手工小吃，在工业化食品泛滥的今天，越来越多人追求的是最真挚，充满岁月味道，能够唤醒味蕾记忆的传统或非传统的手工美食。
一、操作守则
制作传统手工美食要求技艺性较强，一招不慎，满盘皆输。要使成品达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求，必须准确把握制作过程中的每一道环节。
1、选料精要。
家禽肉蛋蔬果等原料，要求选用时令原料，新鲜、饱满、质优，无疾病，无破损，无霉烂。无病虫害。
2、加工正确。
在不同季节加工不同的原料，要根据需要正确选择加工方法。造型上，该整则整，该零则零，条块片丝丁，视物而定。技法上，该腌则腌，该酱则酱，赋予食物不同的色泽和口感。味型上，当成则成，该辣则辣，充分调动调味手段，使味型趋于多样化。
3、用盐得当。
传统手工美食中的相当一部分制品，都需要用盐先行腌渍，以除异味，防腐bai，耐久藏，因此必须掌握好用盐量。盐量不足，食物难以保存较长时间;用盐过量，则造成食物成涩难咽。用盐量怎样才算得当，要在实践中摸索总结。以腌莱为例，盐与水的比例，在一般情况下，盐水含盐量为20%。个别蔬菜用盐量则可增加，如腌黄瓜时为33%。此外，随季节变化，用盐量也要相应调整。夏季用盐量为25%-30%，春秋季为20%-25%，冬季为15%-20%。
4、食盐用量或盐水浓度。
扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食品中食盐的内渗透量越大。
5、妥善储藏。
制作传统手工美食，从某种角度看是为了调节食物淡旺季，因此生产量相对说来大一些。一时吃不完，必须采取正确的方法加以储藏，不使风味走样。储藏法视食物而定，腌酱蔬菜封缸后，置于通风、阴凉、干燥、清洁处，食用时不要经常捞取，一次捞取一部分，然后封好。在捞取的过程中，尽量避免直接手抓，而是用卫生、干燥，无油腻的长竹筷捞取。泡菜水要注意检查盐昧。适时加入熟盐水以及生姜、辣椒、花椒等，并随时保持坛沿水的充沛和清洁。酱腌肉类制品
温度：
由扩散渗透理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速。虽然温度越高，腌制时间越短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度越高，微生物生长活动也就越迅速，易引起腐bai菌大量生长繁殖而败坏制品品质。
空气：
蔬菜腌制时利用的乳酸是压氧菌，只有缺氧时才能进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的Vc损失。肉类腌制时，保持缺氧环境有利于稳定色泽。
二、常用原辅材料
粮食类。
稻米、小麦、玉米、黄豆、胡豆、豌豆、花生、红苕等。
蔬菜类。
莴笋、蒜薹、青菜、青菜头、红皮萝卜、白皮萝卜、胡萝卜、莲花白、黄秧白、芋头、土豆、苤蓝、大头菜、茄子、黄瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生姜、鲜红辣椒、蒜薹、春笋、冬笋、豆腐等。
蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆度有很大的影响。含氮高、含果胶高，对制品色、香、味及脆度有好的作用。但随着保存时间的延长，蛋白质分解彻底，咸菜类制品的色、香、味较理想，但是脆度有所降低。
动物类。
猪肉、牛肉、兔肉、鸡、鸭，鹅，鸽、鱼、虾等。
三、常用器具
制作家居美食，在器具上除了日常家庭厨房必备的刀铲锅灶瓢盆勺碗外，还得准备一些特殊的器具：
熏灶。
专门用来烟熏鸡、鸭、畜肉以及豆腐制品等原料。家制熏灶并不复杂，选用一个干净无异味的汽油桶，锯掉一端的底盖，然后在油桶半腰等距离凿四个眼，穿架上铁条，铁条上放铁算子即成。熏制原料时。在灶底燃烧带香味的材料，把原料置于铁算子上，盖上桶盖以防熏烟大量散失。当然有烤炉就更好。
大盆。
宜选木质者，用于制作酱腌菜时翻拌原料。
瓦缸。
腹阔口大底平，用于腌渍肉类。
长竹筷。
用楠竹自制，平直光滑，长度和直径超过普通筷的1倍以上，用于在瓮飞坛中拈取食。
抓钩。
手柄长，顶端分两岔弯如钩状，用于肉类原料腌渍时、熏炙时的抓取。
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