雪冬山鸡
雪冬山鸡
雪冬山鸡是徽菜菜谱之一，以肥膘肉为制作主料，雪冬山鸡的烹饪技巧以炖菜为主，口味属于咸鲜味，
雪冬山鸡
。山鸡一名雉，俗呼野鸡，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。基本信息
类别：徽菜
工艺：炖
口味：咸鲜味
食
主料简介
山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。
美食材料
主料：野鸡(1000克) 冬笋(200克)
辅料：肥膘肉(50克)腌雪里蕻(100克)
调料：盐(3克) 酱油(50克) 白砂糖(10克) 黄酒(15克) 小葱(15克) 淀粉(玉米)(5克) 姜(10克) 猪油(炼制)(50克)
制作工艺
1. 将山鸡(野鸡)宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块;
2. 雪里蕻洗净切碎;
3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块;
4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段;
5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;
7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松)，再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂;
8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧;
9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。
工艺提示
此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。
做法指导
冬笋做法指导
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
肥膘肉做法指导
1. 猪肉不宜长时间泡水;
2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板;
3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;
4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，
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《雪冬山鸡》()。美食功效
冬季养生食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱 益智补脑食谱
食谱营养
野鸡
野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘;有补中益气，健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的.美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
肥膘肉
肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
适合人群
冬笋适合人群
一般人群均可食用
1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;
2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
肥膘肉适合人群
一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。
食疗作用
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒;主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
食谱相克
野鸡
野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
冬笋
冬笋忌与羊肝同食。
肥膘肉
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
