如何做大鱼
如何做大鱼
大铁锅、大块炖得喷香的鱼肉、金灿灿的玉米饼、穿着碎花衣服和围裙的服务员……这里不是某个洋溢着东北气息的电影场景，而是老刘野生大鱼坊。坊间流传这样一句话：“老刘野生大鱼坊，康熙吃了都叫爽，乌苏里江胖头鱼，肥而不腻有营养，东北的大锅乌苏里江的鱼，不吃绝对会后悔”，果然名不虚传。走进全国著名连锁餐饮品牌“老刘野生大鱼坊”，你会情不自禁地被那浓浓的香气所吸引，仔细听那“咕咚”“咕咚”的开水声，再看那特大号的大铁锅，不仅让你食欲大增，而且能感受那浓浓的.东北农家风味。
大号铁锅炖招牌大鱼 滋味鲜美
老话讲“喝野生鱼一碗汤，赛过飞禽走兽一箩筐”。野生大鱼坊里的鱼可不简单哩!最吊人
这种生活在乌苏里江深处冷水中的野生大鱼，没细小的刺。再加上以木柴火大铁锅烧制，下一些豆腐、粉条、白菜之类的涮品，还有那东北特有的玉米饼，沿着铁锅一圈排开，黄灿灿的色泽很诱人，待玉米锅贴烤好，贴锅的一面焦脆，另一面被鱼汤熏蒸软得糯中带着丝丝鱼香，非常好吃。而此时的野生大鱼，也越熬越有味了。
不仅这些野生大鱼浑身是宝，这里的烹饪方式也独具特色。用足足有半米长的东北大铁锅来炖制的方法使鱼肉更添营养。同时，这种完全复制还原东北冰原上野生大鱼的吃法，带着浓浓的古朴怀旧气息，更是完全保留了野生大鱼鱼肉越煮越嫩，鱼汤越煮越鲜的特色。
秘制汤料烹野生大鱼 保健
由于野生大鱼体型太大，所以吃法就与我们以往的有所不同。这里吃鱼不按“条”，按“段”，在店内您能将几段不同的鱼混搭在一起品尝。煮鱼时配上秘制的由东北人参、鹿茸等60余味名贵中草药和调料、经数十道工艺祖传秘制而成的汤料，在鱼的美味上又增添了养生保健的功效。将切好的鱼段放入大锅内，加特质锅底料煮，配上蘑菇青菜等，锅边围着一圈贴饽饽，文火细熬后让野生大鱼的鲜、嫩、透展现得淋漓尽致，非常符合天津人的口味。
“宁吃野生一两，不吃养殖一斤”。医学健康普查表明，90%以上中老年人缺铁缺钙，而大铁锅炖鱼补铁，野生大鱼含钙量极高，加上木炭火久炖，这样围着铁锅吃大鱼好吃，鱼肉补铁补钙，而且野生大鱼含有丰富的DHA，俗称“脑黄金”，能促进智力发育，降低胆固醇和血液黏稠度，对预防心脑血管疾病有明显的作用，很明显这样的食补要比药补强。此外，野生大鱼含有丰富的鱼油、胶质和不饱和脂肪酸，能健脑明目，同时具有美容瘦身的功效。
作为全国著名连锁餐饮品牌，目前正宗的“老刘野生大鱼坊”在天津只开设了两家——天津八里台店和即将开业的南市天地烩店，有空时不妨邀上三五好友去尝一尝。
农夫烤鱼
原料：鱼
调料：姜葱10克、
盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。
制作：
1、草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。
自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
水波蛋配鳕鱼
原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。
调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。
制作：
1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。
2、锅入水500克，加白醋20克
（加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。
麒麟鱼
原料：青鱼1尾（约1500克），玉米片500克。
调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克（约耗80克）。
制作：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。
2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。
3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。
技术关键：炒糖的老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁；炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
