豆汁
豆汁
豆汁，提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
目录 介绍 历史 民俗 原料 做法 特色 老北京的豆汁 意义 收缩展开 介绍北京 以及承德地区久负盛名的传统风味 小吃 。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是 北京 具有独特风味的冬、春季流行 小吃 。尤其是老 北京人 对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同 麻豆腐 一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着 焦圈 、 麻花 、辣 咸菜 。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用 苤蓝 ，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上 辣椒油 ，还要配套吃炸得焦黄酥透的 焦圈 ，风味独到。豆汁是用制造 绿豆淀粉 或 粉丝 的下脚料做成的 北京 的 风味小吃 。生豆汁儿是水发 绿豆 加水经研磨，并除去大部分 淀粉 （用于生产 粉丝 凉粉 等）之后的液体经 发酵 生产的。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。
历史豆汁 历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品
有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上 吃灌肠 或 羊霜肠 ，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前 边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣 咸菜 ；一个放萝卜干；一个放芝麻酱 烧饼 、“ 马蹄 ”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“ 小焦圈 ”的 油炸果 。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热 烧饼 、热果子，里边有座儿哪！”
原料绿豆 1千克，水适量。豆汁实际上是制作 绿豆淀粉 或粉丝的下脚料。它用 绿豆 浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内 发酵 ，沉入缸底者为 淀粉 ，上层飘浮者即为豆汁。 发酵 后的'豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。
做法1.将 绿豆 杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待 豆皮 用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克 绿豆 约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前以次制作豆汁、 淀粉 时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、 豆渣 2千克，
2.把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的 淀粉 就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、 质地 较浓的生豆汁，最上层是浮沫和 浆水 。撇去浮沫和 浆水 ，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有 淀粉 约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的 浆水 。
3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成 麻豆腐 ），随吃随盛，并佐以辣 咸菜 同食。
特色不要看其貌不扬，但一直受到 北京人 的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、 温阳 、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁是用 绿豆 做原料，经过烫豆，磨豆， 淀粉 分离， 发酵 等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和浆。 淀粉 被用做它用，浆被用来再循环生产的 发酵 原料，豆汁是用做饮用和再生产 麻豆腐 ，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用 羊油 炒！
老北京的豆汁一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索性就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着 咸菜 丝、 焦圈 、 烧饼 之类就更有味道了。
老 北京人 爱喝豆汁，或者直接买来生豆汁回家自己熬，一般冬天都这么喝；或者是到 庙会 和街头的豆汁摊儿上去喝，一般夏天这么喝。现如今，走街串巷豆汁小贩都没有了， 庙会 上还偶尔见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的 北京人 了，他们只能到那么有限的几个 小吃店 去满足这一口了。
要想喝这一口，在 西城区 护国寺 街里的 护国寺小吃店 还能领略到比较正宗的豆汁。
意义没有喝过豆汁儿，不算到过 北京 。
小时看京剧《豆汁记》 (即《 鸿鸾禧 》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是 豆腐浆 。
豆汁儿是制造 绿豆粉丝 的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲 金松 是“杆儿...
