传统寒食十三绝

　　古人在春光明媚，桃红柳绿的三四月间，除了外出踏青、扫除祭拜外，还有寒食的习俗即寒食节。寒食节是在冬至后105天，也就是距清明不过一天或两天。一般都说寒食节源于“之推绵山焚身”，为了纪念介子推死难日在这天禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。在各地的寒食习俗中，被誉为“寒食十三绝”的老北京寒食习俗最具代表性。历史上的寒食食品多数寓意深刻，种类也很丰富，包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等;寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼等;饮料有春酒、新茶等数十种之多。寒食节的食品到现在大多已经失传，但也有一些流传至今。

　　传统寒食十三绝

　　1、姜丝排叉，不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

　　2、硬面饽饽，是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。

　　3、焦圈，形似炸面包圈，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来，太过油腻, 最好少吃。

　　4、糖卷馃，可以说是最具特色的清真节日食品，主料为山药和大枣，皆有滋补作用，也是一道药膳。

　　5、豌豆黄，是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种，故事里又和慈禧老佛爷有关，据传说西太后最喜欢吃了。

　　5、艾窝窝，也属春秋品种，现在一年四季都有供应。原为“御艾窝窝”，后来在明代传入民间，《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

　　6、马蹄烧饼，两层薄皮，内空，形似马蹄，现在也已没有售卖的了。

　　7、螺蛳转儿，因其形似而得名，旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了叫“干迸儿”，用于下酒，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

　　8、馓子麻花，古名为“环饼”、“寒具”，明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。

　　9、驴打滚，豆面糕又称驴打滚，以黄豆面为其主要原料，称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻，在黄豆面中滚一下，如驴打滚

　　10、蜜麻花，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。

　　11、糖火烧，老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧，据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。

　　12、芝麻酱烧饼，无需多说什么。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思，因为豆沙馅要从边上露出一些，别名“蛤馍吞蜜”。

　　13、奶油炸糕，北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由白变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，入油锅前用手摁成圆饼，逐个下入油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

　　时下十三

　　以上十三种食品中，现有奶油炸糕、驴打滚、糖火烧、豌豆黄、焦圈等还流行于街头巷尾，唯独硬面饽饽已濒临绝迹。近年有民俗专家建议，传统的“寒食十三绝”——即具有老北京特色的十三样寒食节凉食，应尽快“打包”申遗，以免断了传承。

　　另版“寒食十三绝”

　　奶油炸糕、螺丝转、馓子麻花、姜丝排叉、驴打滚、糖火烧、艾窝窝、面茶 、糖耳朵、豌豆黄、焦圈、硬面饽饽、芝麻酱烧饼。