“油领”凭什么收入高？

　　韩剧《大长今》里面，长今因为失去味觉，灰心丧气。她的师傅韩尚宫娘娘却鼓励她：你有一种画出食物味道的才能，这是一般人所不具备的。也就是说，长今能够对从没吃过的食材，进行超越经验的味觉虚构，创作出全新的菜肴。有一天，宫中来了一批价格昂贵的鲸鱼肉，是贡品，大家都慌了神，因为御厨房从没做过这样的荤菜。长今打听到“鲸鱼有点像牛肉的味道”，再看那块红得像畜肉的鱼肉，便大胆创造了一种烹制方法，结果大获成功。

　　一个出色的大厨应该具备这样的创造能力。

　　“油领”的高收入并非浪得虚名。从前的酒家，每个月推出两款新菜。现在竞争加剧，有的酒楼每隔10天便推出5至8款新菜，以发挥大厨的高薪价值。

　　当一个大厨殊为不易。创作新菜首先要考虑选用的几种食材味道是否融合，搭配合不合适，得出来的新味和口感如何。好的口感应该是不油不腻、干湿适中、脆软相间，有助于人们品味。一盘美味如果缺少好的口感，就会如同千里马遇不上伯乐。此外，还要预测食材受热后的伸缩和色调变化，所用酱料会不会改变它的颜色，烹制好的色彩应该是相配而非相冲的，像穿衣搭配一样。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黄，而里面露出来的那一方豆腐还是白色的，黄白相间，上面点缀着碧绿的香茜，悦目诱人。最后，还要考虑用什么盛器。盛器的形状有三角形、扇贝形、圆形、正方形、长方形、鱼形。俗话说，佛靠金装，人靠衣装。大厨在摆菜的时候就是服装设计师，适当的器皿可以凸现新菜的个性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧绿的小南瓜，遇热之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。

　　大厨每创出一款新菜，都要请一批嘴巴刁钻的“食客”来品尝。这些“食客”是高级厨师、经理、技术人员，有些酒楼还请来知名美食家试菜，从味道、营养、颜色、口感、造型……诸方面评头品足。新菜在众口挑剔之下一次次修改，最后定型、诞生，仿佛凤凰涅槃。之后，每隔半年，厨房便会对推出的菜点作一个统计，销售额排在前面的便成为名菜名点；销售不理想的，便退出菜单。

　　一位大厨告诉我，厨师做菜，跟画家学画一样，要经过几个阶段：第一阶段，是打基础，训练基本功；第二阶段，是模仿，所谓模仿，就是临摹名家作品，按名家的配料单，把传统的名菜做出来，反复调试至烂熟于心；第三阶段，是自由发挥，在总结了众多名家的经验之后，进入个人创作阶段，并慢慢地自成一家。

“油领”凭什么收入高

◇字体：［大 中 小］ 本版PDF 法制晚报： 钟洁玲 2005年06月30日

插图/黄毛

　　每隔半年，厨房便会对推出的菜点作一个统计，销售额排在前面的便成为名菜名点；销售不理想的，便退出菜单。

　　韩剧《大长今》里面，长今因为失去味觉，灰心丧气。她的师傅韩尚宫娘娘却鼓励她：你有一种画出食物味道的才能，这是一般人所不具备的。也就是说，长今能够对从没吃过的食材，进行超越经验的味觉虚构，创作出全新的菜肴。有一天，宫中来了一批价格昂贵的鲸鱼肉，是贡品，大家都慌了神，因为御厨房从没做过这样的荤菜。长今打听到“鲸鱼有点像牛肉的味道”，再看那块红得像畜肉的鱼肉，便大胆创造了一种烹制方法，结果大获成功。

　　一个出色的大厨应该具备这样的创造能力。

　　“油领”的高收入并非浪得虚名。从前的酒家，每个月推出两款新菜。现在竞争加剧，有的酒楼每隔10天便推出5至8款新菜，以发挥大厨的高薪价值。

　　当一个大厨殊为不易。创作新菜首先要考虑选用的几种食材味道是否融合，搭配合不合适，得出来的新味和口感如何。好的口感应该是不油不腻、干湿适中、脆软相间，有助于人们品味。一盘美味如果缺少好的口感，就会如同千里马遇不上伯乐。此外，还要预测食材受热后的伸缩和色调变化，所用酱料会不会改变它的颜色，烹制好的色彩应该是相配而非相冲的，像穿衣搭配一样。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黄，而里面露出来的那一方豆腐还是白色的，黄白相间，上面点缀着碧绿的香茜，悦目诱人。最后，还要考虑用什么盛器。盛器的形状有三角形、扇贝形、圆形、正方形、长方形、鱼形。俗话说，佛靠金装，人靠衣装。大厨在摆菜的时候就是服装设计师，适当的器皿可以凸现新菜的个性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧绿的小南瓜，遇热之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。

　　大厨每创出一款新菜，都要请一批嘴巴刁钻的“食客”来品尝。这些“食客”是高级厨师、经理、技术人员，有些酒楼还请来知名美食家试菜，从味道、营养、颜色、口感、造型……诸方面评头品足。新菜在众口挑剔之下一次次修改，最后定型、诞生，仿佛凤凰涅槃。之后，每隔半年，厨房便会对推出的菜点作一个统计