西餐用餐流程

星河晚分享2011-05-07 06:35:24 次阅读

西餐用餐流程

欧美各国菜肴的总称即为西餐。

西餐与中餐有很大的区别，中餐往往是围餐，上满了，大家一起食用。而西餐是位上，并且是吃一道再上下一道。

正式的西餐全套上菜顺序是：

一、西餐的第一道菜是头盘，也称开胃菜。因为要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，一般是量少质优。开胃菜分为热头盘和冷头盘。像常见的煎鹅肝、炬蜗牛等等是热头盘，各类沙律和冷菜是为冷头盘，比如意式拼盘、田园沙律、凯撒沙律。

二、西餐的第二道菜是汤，汤一般有清汤、浓汤、忌廉汤。常见的有牛尾清汤、野菌浓汤、花菜奶油汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯罗宋汤、海鲜汤等等。

三、西餐的第三道菜一般为鱼类菜肴，也称为副菜。品种包括淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类与蛋类都为副菜。因为鱼类等菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴前面。比如煎银雪鱼、烤鲈鱼等等。

四、西餐的第四道菜一般为肉、禽类，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中以各类牛扒为主菜代表。其烹调方法常用烤、煎、铁板等。禽类菜肴原料取自鸡、鸭、鹅等，其中以鸡为代表，有山鸡、火鸡、竹鸡等，可煮、炸、烤、焖，主要调味汁有咖喱汁、奶油汁等。比如肉眼扒、西冷扒、牛柳、牛仔骨、T骨扒、羊架、炸鸡扒、酿鸭胸等等。

(重点介绍下牛扒的生熟程度及常配汁酱：3成熟 RARE，切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%的'肉为红色并带有大量血水，这个成熟度最能品尝牛肉的鲜美；5成熟MEDIUM，切开牛扒见断面中央50%肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。7、8成 MEDIUM WELL，切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已接近干了，是大众选择的成数。全熟 WELL DONE，切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐，但有宗教信仰的人除外。)

扒类常用汁酱：黑椒汁、洋葱汁、蘑菇汁、烧汁、红酒汁、蒜茸汁、香草汁、薄荷汁。西方人爱吃较生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中有略带血水，口感鲜美。东方人更偏爱7、8成熟。

切牛扒的方法：用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，然后直接用叉子将肉送入口中。

五、西餐的第五道菜为甜品，西餐主食后一般会有餐后甜品，从真正意义上来讲，它包括主食后所有食物，比如布丁、蛋糕、冰淇淋、奶酪、水果等等。

六、西餐最后为咖啡、茶。茶指的是红茶。

总结——头盘或沙律→汤→副菜→主菜→甜品→咖啡或茶。

餐厅常用菜式调料搭配

西餐

1、沙拉餐具——沙拉刀叉；汁酱——千岛汁、白汁、油醋汁、法汁、意大利汁、蜂蜜芥末汁。沙拉配冻汁（dressing）。

2、汤餐具——西式汤更常用配料——香草、露丝玛丽、奶油、面包粒；西汤类别——清汤、浓汤、忌廉汤；汤底——鸡、牛、鱼、海鲜、蔬菜。

3、扒类（配热汁sauce）牛扒（成数、配菜、汁酱）：餐具——扒刀叉；汁酱——黑椒汁、洋葱汁、蘑菇汁、烧汁、红酒汁、蒜茸汁；配菜——蔬菜、白饭、意粉、薯条、薯泥、炬薯、炒薯仔；配酱——英芥、法芥、辣根酱、胡椒、盐。

羊扒（问成数、汁酱、配菜）：餐具——扒刀叉；汁酱——黑椒汁、洋葱汁、蘑菇汁、烧汁、红酒汁、蒜茸汁、香草汁、薄荷汁；配菜——蔬菜、白饭、意粉、薯条、薯泥、炬薯、炒薯仔；配酱——英芥、法芥、辣根酱、胡椒、盐。

鱼扒、海鲜扒：通常会配