草莓片真空冷冻干燥工艺论文(通用3篇)

草莓片真空冷冻干燥工艺论文 篇一

在食品加工领域，真空冷冻干燥是一种常见的处理方法，可以保持食品的营养成分和口感。本文将探讨草莓片真空冷冻干燥工艺的优点、步骤和影响因素。

首先，草莓片真空冷冻干燥的优点是能够保持草莓的天然色泽、味道和营养成分。相比于传统的烘干方法，真空冷冻干燥可以在低温下进行，避免了高温对草莓的破坏。同时，真空冷冻干燥过程中的低压环境可以减少氧气的存在，防止氧化反应的发生，从而保持草莓的色泽和口感。

其次，草莓片真空冷冻干燥的步骤包括预处理、真空冷冻和真空干燥。在预处理阶段，草莓片需要进行清洗、去皮和切片等处理，以便更好地进行后续的冷冻干燥。在真空冷冻阶段，草莓片需要在低温下快速冷冻，以保持其原有的结构和营养成分。最后，在真空干燥阶段，草莓片需要在低压下进行脱水，使其水分含量降至所需的水平。

最后，草莓片真空冷冻干燥的影响因素包括温度、真空度和干燥时间等。温度是影响草莓片干燥速度和质量的关键因素，过高的温度会导致草莓片的脱水不充分，过低的温度会延长干燥时间。真空度是影响草莓片质量的另一个重要因素，较高的真空度可以减少氧气的存在，避免氧化反应的发生。干燥时间是指草莓片在真空干燥过程中所需要的时间，过长的干燥时间会导致草莓片的品质下降。

综上所述，草莓片真空冷冻干燥工艺是一种保持草莓营养成分和口感的有效方法。通过合理控制温度、真空度和干燥时间等因素，可以获得高品质的草莓片干燥产品。

草莓片真空冷冻干燥工艺论文 篇二

近年来，草莓片真空冷冻干燥工艺在食品加工行业中得到了广泛应用。本文将从品质特点、市场前景和工艺改进等方面探讨草莓片真空冷冻干燥工艺的发展趋势。

首先，草莓片真空冷冻干燥的品质特点是其保持了草莓的原有风味和口感。相比于传统的烘干方法，真空冷冻干燥可以在低温下进行，避免了高温对草莓的破坏。同时，真空冷冻干燥过程中的低压环境可以减少氧气的存在，防止氧化反应的发生，从而保持草莓的色泽和口感。这种保持草莓原有品质的特点使得草莓片真空冷冻干燥成为了消费者青睐的食品加工方法。

其次，草莓片真空冷冻干燥工艺在市场上具有广阔的前景。随着人们对健康食品的需求不断增加，草莓片作为一种天然、营养丰富的水果产品，受到了人们的喜爱。而草莓片真空冷冻干燥工艺可以保持草莓的营养成分和口感，使其成为了一种理想的健康零食。因此，草莓片真空冷冻干燥产品在市场上具有巨大的潜力。

最后，草莓片真空冷冻干燥工艺还可以通过工艺改进来提高产品的质量和效率。例如，可以通过优化温度、真空度和干燥时间等参数，来控制产品的品质。同时，可以引入新的辅助工艺，如预处理和包装技术，来进一步提升产品的品质和降低生产成本。这些工艺改进将为草莓片真空冷冻干燥工艺的发展提供更多的可能性。

综上所述，草莓片真空冷冻干燥工艺具有保持草莓品质、市场前景广阔和工艺改进的潜力。随着人们对健康食品的需求不断增加，草莓片真空冷冻干燥工艺将在食品加工行业中持续发展。

草莓片真空冷冻干燥工艺论文 篇三

关于草莓片真空冷冻干燥工艺论文

　　摘要：本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。

　　关键词：草莓片切片工艺冻干工艺曲线

　　草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。

　　1、材料与方法

　　1.1材料与设备

　　单体速冻草莓粒。

　　采用DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。URSCHEL切丁机美国制造

　　101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。

　　1.2工艺流程

　　速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。

　　1.3操作要点

　　新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。

　　1.3.1回软

　　切片前将速冻好的草莓粒

　　1.3.2切片

　　采用URSCHEL切丁机拆除环切和横切刀具进行切片，切片规格6～7mm,`切片必须在-10～-5℃的冷藏库内进行，注意保持库温稳定，防止草莓片解冻粘连在一起。

　　1.3.3铺盘

　　切片后快速铺盘、速冻。铺盘重量为12～14kg/m2左右，厚度25～30mm。

　　1.3.4预冻

　　铺盘后的草莓片移到速冻库速冻至草莓的共晶点温度以下，共晶点温度是指物料完全冻结时的温度。据资料介绍：草莓的共晶点温度为-15℃〔1〕，一般预冻温度要比共晶点温度降低5～10℃，草莓预冻到-25℃，维持2小时左右。

　　1.3.5升华干燥

　　将速冻好的草莓片移到干燥槽内，然后抽真空至40Pa左右开始加热升华干燥，升华干燥是真空冷冻干燥过程中最重要的工序，升华过程中需要不断补充升华潜热，并保证升华界面的温度低于共熔点温度以下，共熔点是指完全冻结的物料在加热过程中其冰晶体刚出现熔化的温度。所以冻干升华阶段加热温度的控制原则是：尽量使升华温度接近其共熔点但又必须低于共熔点，升华的产品如果低于共熔点温度过多，则升华的速率降低，升华阶段的时间会延长；如果高于共熔点温度，则产品会发生熔化，干燥后的产品将发生体积缩小，出现气泡，颜色加深，复水困难等现象。冻干热量传递途径是外热经辐射给物料表面，然后热量再由物料表层以传导方式传到升华界面。干燥初期升华界面在物料表面，热量极易供给，只要在保证物料不解冻的前提下，尽量提高加热温度，增加热量供给，使干燥室与冷凝室的蒸汽压差增大即可加快干燥速率。冻干升华阶段媒体温度控制在100℃,时间5小时,真空度控制150Pa以下。随着干燥不断深入升华界面的后移，此时热量的供给须经干层传导到升华界面，为保证产品品质，此时须降低加热温度，在保证不损伤已干层情况下，将热量渗透传导到升华界面。

　　1.3.6解析干燥

　　在升华干燥结束后，为进一步去除草莓的结合水，适当提高物料温度和真空度，使物料温度接近板温并趋于稳定维持2小时。真空度保持在40～70Pa，草莓片的水份控制在3%以下。冻干草莓片的冻干曲线如图。

　　1.3.8产品水份测定方法：采用101-2型电热恒温干燥箱105℃恒温4小时。

　　1.4挑选、包装

　　冻干结束后即进行挑选、包装，剔除冰阳片、易色片，用5mm的筛子过筛去除筛下粉末后，用双层PE袋抽空、充氮包装。挑选、包装间要求控制温度＜22℃、相对湿度＜45%。

　　2.0讨论

　　2.1铺盘厚度对冻干速度的影响

　　冷冻干燥过程是一个非常复杂的传热传质过程，冰晶升华界面不断由表层向里层推进，蒸汽通过干燥层向外逸出，应尽量增大物料表面积，减小厚度以提高干燥速率。实际生产中应综合考虑冻干过程的人力、物力的的消耗，确定最佳铺盘厚度，提高单位时间的产量，达到最佳经济效益，一般以20～25mm为宜。

　　2.2真空度对冻干速度的影响

　　为了提高冻干层的热导率冻干箱内压力越高越好，但箱内压力越高，又会使水蒸汽不易从升华面逸出，造成升华面温度过高，冻结层融化和干燥层崩解〔1〕。冻干室的压力大小影响着冻干过程的'传热和传质，冻干速度快慢主要由升华界面

　　与干燥层表面的温度和压力所决定，要提高干燥层中水蒸气的逸出速度，一是提高升华界面的温度，使界面水蒸气压增大：二是提高冻干室内的真空度，使干燥层表面的水蒸气压降低。由于对流和传导的传热效应均随冻干室内压力的增大而增大，随压力的减小而减小。因此，要提高升华界面的温度，就要强化传热过程，则要升高冻干室内的压力，但这样又会导致物料外表水蒸气分压增大，使传质推动力减小，对传质不利。在升华阶段真空度控制在70～150Pa，在解析阶段真空度控制在40～70Pa。

　　2.3预冻速度对产品品质的影响

　　预冻速度慢形成的冰晶体大，有利于冰晶升华加快冻干速度，但干燥后复水慢；快冻形成冰晶小，升华慢，干燥后复水快，能反映出产品原来结构。确定采用快速冻结。

　　参考考文献

　　[1]徐成海,张世伟,关奎之.真空干燥[M].北京:化学工业出版社,2004:299～300.