徽州臭鳜鱼的历史典故

徽州臭鳜鱼的历史典故

　　徽州臭鳜鱼，徽州水产类传统名菜。俗名“臭鳜鱼”，制法独特，食而得异香。今天小编就来分享一下徽州臭鳜鱼的历史典故，相信各位读者会有兴趣。

　　徽州臭鳜鱼的历史典故

　　扁身撅嘴，拱起的背，尖尖的头，带斑点的圆尾鳍，爱吃鱼的吃货们看到这些就会知道，这是一条鳜鱼，也叫桂花鱼。桃花流水鳜鱼肥，许多诗人都盛赞过肉质细嫩味道鲜美的鳜鱼，安徽人除了喜食鲜鳜鱼，更爱臭鳜鱼。他们选三四月间最肥美的活鱼，宰杀去除内脏，一层鱼一把盐的码放在杉木桶里，上面再压上重物，每天上下倒一回，20度左右的气温下，经过5-6天的等待，风味独特的臭鳜鱼就腌好了，此菜成名已经有100多年的历史。随着央视《舌尖上的中国》的'热播，这道菜更是名扬四海。

　　安徽臭鳜鱼的来历要追溯到200多年前了，那时每年入冬以后，沿江一带的鱼贩就把鳜鱼用木桶装起来，贩运到徽州山区。为了防止鳜鱼在运输途中变质，鱼贩们就用一层鱼撒一层盐，途中还要经常翻动鳜鱼，大约要过七八天才能抵达。等鱼贩把鳜鱼运到徽州山区时，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色，而且鳞不脱质不变，就是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。人们把这种鳜鱼洗净后做成菜，结果发现不但没有臭味，反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香好吃。于是这种做法就慢慢流传下来，直到现在依然是盛誉不衰。

　　但事实上，这款美食还有一个特殊的来历，很多人听了都说，这明明就是无心插柳柳成荫。安徽臭鳜鱼真正成为一道名菜大约是在100年前，这与一段历史典故有关。

　　话说100年前在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺，话说某年某月有一姓苗的酷吏调到徽州当知府，此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼，尤其是喜欢吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。当时有一个名叫王小二的衙役，每当天气转凉时就负责给知府运送鳜鱼，结果有一次运到半路上天气突然热了起来，原本鲜活的鳜鱼开始慢慢死去。王小二只好催着挑夫们日夜兼程的赶路，这天就来到了扁担铺准备住下来歇歇，此时发现大多数鳜鱼都死掉了，而且鱼身散发出一种臭味。王小二急忙让挑夫把鱼杀好，然后用细细抹匀腌上杀杀臭味，并找了一个厨师让他烧来尝一尝。等厨师用佐料做好红烧鳜鱼后，大家吃了都说别有一番风味。王小二于是心中大喜，让挑夫们尽快把发臭的鳜鱼挑到徽州。发臭的鳜鱼运到徽州后，王小二并没有去向知府复命，而是请来许多厨师烧制这些发臭的鳜鱼，并写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅吸收顾客。结果，凡是吃过这种“风味鳜鱼”的客人无不称赞。此时，王小二才放心的把做好的“风味鳜鱼”送到了知府面前，苗知府好长一段时间没有吃到鳜鱼，早就被鳜鱼馋坏了，顾不上多问就吃了起来，边吃边称赞说“风味鳜鱼，名不虚传!”从此，苗知府再也不提非要吃鲜活鳜鱼的事情了，臭鳜鱼也从此成为声名远扬的徽州名菜。

　　一行人坐下，喝酒的喝酒，划拳的划拳。这道名菜“臭鳜鱼”被端上桌的时候着实让人吓了一跳，一桌子人无不呲牙咧嘴，掩耳捂鼻。不知是哪个胆大的先动了筷子，抱着一种我不入地狱谁入地狱的壮烈精神为我们试菜。闭着眼先牛刀小试一口，吃起来倒有一种独特风味，再夹一筷子细细品尝一番，果真是上乘菜肴，不辜负了鳜鱼这种昂贵食材。吃过两口之后才有闲情雅致观察这道菜系，只见鱼肉白里透红，纹似没有腌鱼的不上相，反倒呈现出一种如石膏般的艺术感，果真应了那句话“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。

　　而要说这臭鱼的做法，古人可就比我们会吃多了。早在《齐民要术》中便记载：取石首鱼、魦 鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚 咸。内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十 日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。名谚说，臭鱼不可臭肉。带有臭味的鱼制品吃进肚子中是无伤大雅的，红烧的臭鳜鱼带有一种腐乳的味道，要加入干红辣椒和姜蒜调料才可相得益彰。这样制作出来的臭鳜鱼一点也不输给新鲜鱼菜呢!

　　油炸下酒不错，红烧佐饭更佳。闻起来似臭非臭的特殊感觉像是在大热天享受了一杯黑啤一样爽朗，色泽红亮的鱼肉在灯光下呈现出一种近乎粉色的肉感。若是把它当做新鲜鱼肉一般看待，那倒也不稀奇了，当然吃这臭鳜鱼性情急不得，以慢挑细啖为妙，初尝时舌尖微微有鲜咸之感，吞到喉咙底部才吃出那种久违的鱼香。这种清香是在许多河鲜中不曾有过的，可以称得上一项了不起的创作。