《餐饮服务与管理》试题库

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　　一、填空题

　　基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

　　专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

　　专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

　　专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

　　专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。

　　专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

　　专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。 专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

　　基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。

　　基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。

　　专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。

　　专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

　　专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。 专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

　　专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

　　专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

　　基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

　　专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

　　专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。

　　基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。 专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。

　　专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。

　　专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。 基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。

　　专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的'要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。

　　专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。 专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。

　　专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。

　　专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。

　　专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。

　　专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。

　　专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。

　　专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先

　　进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。

　　专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。

　　专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。

　　专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cm X 30cm。

　　专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。

　　专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。

　　专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。

　　相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。

　　专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。

　　专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。

　　专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。 专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。

　　专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。

　　二、单选题

　　相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、 出现了最早的聚餐形式——筵席。

　　A 唐 B 宋 C 明 D 清

　　相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了 之后才升格为坐椅而餐

　　A 秦 B 汉 C 唐 D 宋

　　相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了

　　西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的 。

　　A 希腊 B 雅典 C 意大利 D 法国

　　相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、 使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。

　　A 英国人 B 美国人 C 德国人 D 法国人

　　基础知识，中等，餐饮服务(B) 5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的 。

　　A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性

　　基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭

　　生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的 。

　　A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性

　　基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，

　　餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的 。

　　A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性

　　基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，

　　其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的 。

　　A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性

　　专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（ ）

　　A 开胃品 色拉 主菜 甜品 汤 B 色拉 开胃品 主菜 甜品 汤

　　C 开胃品 汤 主菜 色拉 甜品 D 开胃品 汤 色拉 主菜 甜品

　　专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（ ）

　　A 菜名 B菜价 C 分量 D 烹饪方法

　　专业知识，较难，厨房配置(B)11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（ ）

　　A 行政总厨 B 主厨房 C 卫星厨房 D 头炉

　　专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（ ）

　　A 预先控制 B 现场控制 C 反馈控制 D 规范控制

　　专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（ ）

　　A 走单 B 走数 C 走餐 D 走汇

　　专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库的温度一般须保持在（ ）

　　A 0摄氏度以下 B 零下18摄氏度 C 0摄氏度 D 零下18摄氏度——零下24摄 相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。

　　A.法国 B.意大利

　　C.希腊 D.土耳其

　　专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（）。

　　A.杯花 B.盘花

　　C.实物造型花 D.动植物造型花

　　专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（）。

　　A.中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

　　B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

　　C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。

　　D.斟倒香摈酒要分两次进行

　　专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（）。

　　A.上部 B.中间

　　C.下部 D.两侧

　　专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。

　　A.112% B.90%

　　C.12% D.100%

　　专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。

　　A.20% B.50%

　　C.100% D.150%

　　专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。

　　A.合作采购 B.集中采购

　　C.招标采购 D.无条件采购

　　专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。

　　A.餐饮产品销售统计 B.餐饮产品销售计划

　　C.餐饮产品销售信息 D.原始资料

　　专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。

　　A.厨师长 B.餐厅经理

　　C.服务员 D.出菜检查员

　　专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。