梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《核桃酪》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《核桃酪》

　　引导语：核桃酪是北京地区特色传统小吃之一，以核桃为主原料烹制而成的甜品，呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口，是一种高雅的京味甜食。下文就是小编与大家分享的梁实秋《雅舍谈吃》散文集的《核桃酪》原文，我们一起阅读学习吧。

　　玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说："好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。"我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

　　我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

　　核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎，越碎越好。

　　取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的.棒棰(当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好)，尽力的捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰铫。"铫是泥沙烧成的，质料像沙锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。

　　把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。

　　读梁实秋的《核桃酪》

　　对于现代人来说，“吃”饱已不再是追求，“吃”出健康、吃出情调才是“吃”的最终目的。平日里常看一些居家女人的美食博客，学一些她们的创意小菜，改善改善我们的饭桌。昨天睡觉前看了梁实秋先生的散文集，其中有关 “吃”的几篇看得我羡慕不已。原来大家也是很讲究“吃”的。

　　梁实秋在书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。其中最喜欢的是《核桃酪》。

　　“街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。”这是给祖母的早餐，能亲自做一份可口的吃食给身边的亲人，可不是一件幸福的事情。而一清早就能品尝到亲人做的食物难道不也是人生之乐。我们平时经常为过节买不好礼物而犯难，其实只要动动手，礼物就在我们心里。“把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄里铫煮。守在一旁看着，防溢出。”我想在这个时候，周围一定会有几个嬉笑玩耍的小毛孩子，一边看着火，一边叮嘱着孩子们好好玩，嘴里是唠叨的，心里一定是甜甜的。记得我们小时候，每年过年时，我们几个堂兄姐妹总是聚在奶奶周围一边玩耍一边看奶奶做吃食。印象最深的是奶奶做春卷。她要先做甜的、咸的馅，还要做好皮子，再一个一个的包起来，包的长短粗细都要差不多。这样到煎时就要用上半天功夫了。可每一次奶奶煎春卷时总是煎了老半天也多不了几个，为什么?奶奶煎好就被我们吃了呀!边煎边吃，一个人守着煤炉在一个小锅子里煎，几个孩子围着吃，煎好的一下子就光了。“咯嘈小嬉施。”奶奶每次都笑着骂我们。爷爷有时也是低声的呵斥我们，可每次总是做一做样子就走开了的。做出的春卷一点点少了，幸福却在一点点的升温。

　　“分盛在几个小碗里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。”这舍不得咽下的岂止是那香甜的核桃酪。