梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《两做鱼》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《两做鱼》
引导语：梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家，他继承了父亲的美食绝学，一生有创作很多的美食作品，其中《雅舍谈吃》散文集就是其中之一，下面是小编收集其中的《两做鱼》原文，欢迎大家阅读了解。
常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼;清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南北。
《诗经·陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂?”“岂其食鱼，必河之鲤?”河就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。
提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之鲴、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。
豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触
地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃，十分经济。
清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块的裂开，看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要洒姜末，不须的佐料。
梁实秋--美食世家
很多研究梁实秋的专家都认为他之所以能取得日后巨大的文学成就，能翻译出卷帙浩繁的《莎士比亚全集》、能拥有家喻户晓的“雅舍家族”，与其良好的家学紧密相关。这种观点很有道理。并且此观点也可以用来解释梁“贪吃”的缘由，因为他从小便生活在一个美食世家当中。
梁家地处北京东城内务部街，此处恰好是京城繁华富庶之区。街东口是东四牌楼，那里商铺林立，车水马龙，各类买卖煞是兴旺。其中自然少不了经营各种小吃的商贩。梁实秋记忆最深的是他念小学时每逢走过这条街，总是饶有兴趣地站在羊肉床子旁边看宰羊，或者跑到切面铺买“干蹦儿”或者糖火烧吃。
梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家。经常光顾北京的那些有名的饭庄、酒楼，对其中的美味佳肴如数家珍，信手拈来。当然，令梁咸熙最钟情的当属厚德福饭庄。由于经常在此处推杯换盏、品尝美食，于是他同掌柜陈莲堂逐渐熟识，并发展成为莫逆之交。后来，梁咸熙更是频频给陈支招，为饭庄的发展献计献策，两人竟共同合伙在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立了分店，将厚德福的旗号推向了全国。梁咸熙经常去饭庄吃饭谈事，作为儿子的梁实秋自然要随侍在侧。其实说句实话，名义上是陪同，实际上多半乃为改善伙食，犒劳一下自己的馋嘴。六岁时的一天，梁实秋随父亲去煤市街的致美斋赴宴，异想天开地竟端起酒盅，喝起了酒，父亲微笑着未加禁止。在他看来，“有其父必有其子”，自己酒量似海，儿子也应是千杯不醉的“仙人”级选手。岂料几盅落肚，梁实秋便醉眼惺忪起来，“先君禁我再喝，我一声不响站立在椅子上舀了一匙高汤，泼在他的一件两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。”梁实秋从此深深地为自己这次饮酒致乱而懊悔不已。长大之后，应酬多了，饮酒的机会也多了，但有了过去的那次惨痛经历，梁再不肯也不敢饮过量之酒。“花看半开，酒饮微醺”，《菜根谭》上的这句话，成了他饮食征逐场上的箴言，以为那“才是最令人低回的境界”。
父亲能吃善喝，堪称饮食行家，而梁实秋的.母亲也身怀绝技，是一名烹饪高手。直到晚年，梁实秋还对母亲的厨艺念念不忘，赞不绝口。母亲有好多拿手的绝活。平常她是不下厨房的，但如果父亲或他人苦口相劝，她方才挽起袖子亲操刀砧，“做出来的菜硬是不同。”是故，每逢母亲下厨掌勺，梁实秋和他的兄弟姐妹们便早早的坐在饭桌前，睁大眼睛，双手托腮，恭恭敬敬地等待喷香的饭菜端上来。等菜上齐了，一家老少各就各位，拿起筷子，一边夹菜，一边称赞，其乐融融，这真可谓最美好惬意的时刻啦!梁实秋记忆十分清楚的是，一次合家喝核桃酪。起因是这之前父亲带领全家人到以核桃酪闻名的玉花台吃午饭，祖孙三代，济济一堂。正菜吃罢，伙计送上一钵核桃酪，端的是“色香味俱佳，大家叫绝”。大家都狂喜不止，但母亲却淡淡地说：“好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”言下之意玉花台的手艺不过尔尔。话音刚落，便立即提起了大家的兴趣，于是你一言我一语，使用激将法怂恿母亲“出山”。母亲也决不食言，果然在一天做了一顿令全家人经久难忘的核桃酪。据梁实秋回忆，母亲做的核桃酪，“微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的，甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。”
正是父母的熏陶，梁实秋自小便对饮食之道产生了超凡于常人的兴趣。他开始走出家门，走街串巷，来往在三教九流之间，流连于饭庄酒肆其中，打听各色食品的名称、沿革、制作、销路，揣摩其背后的文化底蕴，渐渐地，功夫不负有心人，由纯乎兴趣到形成学问，梁实秋触摸到了北京饮食文化的三昧。
“豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的饮食。所谓豆汁，不过是绿豆渣经发酵后煮成稀汤，淡草绿色而又微黄，稠稠的，混混的，热热的，味微酸又带一点霉味。喝时须佐以辣咸菜。午后啜两三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，终至大汗淋漓，舌尖麻木而后止。若在乡下，豆渣只有喂猪的份，乡下人从不懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的。因此梁实秋十分肯定地说：“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”
北京城里有一种卖“面筋”的小贩很奇特。每到下午，就开始沿街叫卖，高声喊着：“面筋呦!”他口里喊的是“面筋”，但主顾呼唤他时却须喊“卖熏鱼儿的”，待到了面前，打开货色一看，垒垒然挑子上摆放的却又都是“猪头肉”。有脸子、只皮、口条、脑子、肝、肠、苦肠、心尖、蹄筋等等。梁实秋最欣赏的，是这种小贩“刀口上手艺非凡”。有了顾客时，只见他“从夹板缝里抽出一把菲薄的刀，横着削切，把猪头肉切得其薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻!”梁实秋给予的评价是：“这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味，离开北京便尝不到。”
能与之媲美的，是傍晚出现的街头的卖“羊头肉”的。卖羊头肉将刀板器皿同样刷洗得一尘不染，切羊脸子时片出的那一片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐，沾洒于肉片之上，包顾客满意。梁实秋对此也有评论：“有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”
还有零食小贩的叫卖，亦是北京的一绝。许多零食小贩的叫卖功底已颇有些专业水准，达到了很高的艺术水平，只消照原样搬上舞台，便具有极高的欣赏价值。梁实秋早注意及此，通过细心观察，他发现北京零食小贩的叫卖似乎与京剧的流行还大有关系，并且能区分出不同小贩的不同声口、不同韵调、不同节奏，“抑扬顿挫，变化颇多”。但大体而言，其主要类型不外以下三项：“有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦”。
说到吃又不能不提玉花台的汤包。它才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。梁还特意讲过一个故事，来说明汤包的绝妙之处。说是两个互不相识的人聚同一张桌子吃汤包，其中一位一口咬下去，包子里的汤汁照直飙过去，把对面客人碰了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察，仍旧低头猛吃。对面那一位也很沉得住气，不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼，急忙拧了一个热手巾把送了过去，那位客人徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃完哩!”虽是笑话，却也饶有深趣，从一个侧面说明了北京吃的学问之一斑。
年轻的梁实秋，就是凭着这股极大且单纯的乐趣，观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃，从中享受到高度的精神愉悦。
