厨房管理规章制度【优秀6篇】

厨房管理规章制度 篇一

厨房是一个需要高度注意卫生和安全的工作环境。为了确保食品安全和员工健康，制定一套严格的厨房管理规章制度是必要的。以下是一个示例厨房管理规章制度，旨在提供一个清晰的指导框架，以确保良好的厨房管理。

1. 厨房卫生

- 每天清洁厨房设备、柜台和地面，确保无残留食物和污垢。

- 定期消毒工作台、刀具和其他工具，以防止细菌和病原体的传播。

- 保持良好的垃圾管理，定期清理垃圾桶和垃圾处理区域。

- 厨房员工必须戴上清洁的厨师帽、工作服和手套，以防止食品污染。

2. 食品存储和处理

- 所有食品必须储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免与有害物质接触。

- 严格按照食品安全标准来储存和处理食品，确保食品的新鲜和质量。

- 使用合适的食品容器和标签，以防止食品交叉污染和混淆。

- 定期检查和清理冰箱和冷冻室，确保其正常运行和食品贮存的温度适宜。

3. 员工培训和健康

- 所有厨房员工必须接受食品安全和卫生培训，了解正确的操作程序和健康要求。

- 员工在工作前必须进行身体检查，确保没有传染性疾病或其他健康问题。

- 员工必须遵守良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和保持整洁的外貌。

- 员工在工作期间必须戴着适当的防护装备，如手套和口罩，以防止污染和传播细菌。

4. 火灾安全和紧急情况处理

- 安装和定期检查火灾报警器和灭火设备，确保在火灾发生时能够及时采取措施。

- 厨房员工必须了解紧急情况处理程序，包括火灾逃生路线和急救措施。

- 设置明确的食品烹饪和热水使用规则，以防止烫伤和火灾。

- 在厨房设立紧急电话和急救箱，以应对可能发生的突发情况。

以上是一个示例的厨房管理规章制度，旨在确保厨房的卫生和安全。每个餐饮单位都应根据自身情况和需求进行适当的调整和补充。通过遵守这些规章制度，我们可以创建一个安全、卫生和高效的厨房工作环境。

厨房管理规章制度 篇二

良好的厨房管理规章制度是保障厨房卫生和员工安全的关键。在厨房工作环境中，制定一套严格的规章制度可以确保食品的新鲜和质量，避免食品污染和传播细菌。以下是一个示例的厨房管理规章制度，旨在提供一个清晰的指导框架，以确保良好的厨房管理。

1. 厨房设备和环境清洁

- 厨房设备和工作台必须保持清洁和无残留食物。

- 定期消毒工作台、刀具和其他工具，以防止细菌和病原体的传播。

- 厨房地面必须保持干燥、清洁和无杂物，以防止滑倒和摔伤。

- 厨房必须保持通风良好，确保空气流通，减少油烟和异味。

2. 食品存储和处理

- 所有食品必须遵循正确的储存和处理程序，以确保其新鲜和质量。

- 食品必须储存在干燥、清洁和通风的环境中，避免与有害物质接触。

- 使用合适的食品容器和标签，以防止食品交叉污染和混淆。

- 定期检查和清理冰箱和冷冻室，确保其正常运行和食品贮存的温度适宜。

3. 员工培训和健康

- 所有厨房员工必须接受食品安全和卫生培训，了解正确的操作程序和健康要求。

- 员工在工作前必须进行身体检查，确保没有传染性疾病或其他健康问题。

- 员工必须遵守良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和保持整洁的外貌。

- 员工在工作期间必须戴着适当的防护装备，如手套和口罩，以防止污染和传播细菌。

4. 火灾安全和紧急情况处理

- 安装和定期检查火灾报警器和灭火设备，确保在火灾发生时能够及时采取措施。

- 厨房员工必须了解紧急情况处理程序，包括火灾逃生路线和急救措施。

- 设置明确的食品烹饪和热水使用规则，以防止烫伤和火灾。

- 在厨房设立紧急电话和急救箱，以应对可能发生的突发情况。

以上是一个示例的厨房管理规章制度，它可以确保良好的厨房管理和员工安全。每个餐饮单位都应根据自身情况和需求进行适当的调整和补充。通过遵守这些规章制度，我们可以创建一个安全、卫生和高效的厨房工作环境。

厨房管理规章制度 篇三

　　一、厨房考勤制度

　　1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

　　二、厨房着装制度

　　1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7、凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

　　8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

　　9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：

　　卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；

　　纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

　　生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

　　3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

　　4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　5、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

　　4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

　　7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　11、每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

　　12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

　　15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　16、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

　　19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　20、分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。

厨房管理规章制度 篇四

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房管理规章制度 篇五

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、定期清洗抽油烟设备。

　　3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

　　7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

　　10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

　　11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理规章制度 篇六

　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

　　一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的'存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。