厨房卫生的管理制度(优秀5篇)

厨房卫生的管理制度 篇一

厨房卫生的管理制度对于确保食品安全和保护消费者健康至关重要。一个有效的管理制度可以确保厨房的卫生状况得到维护，并遵守相关的卫生标准和法规。本篇将探讨一些重要的管理制度，以确保厨房卫生得到有效管理。

首先，一个有效的厨房卫生管理制度应包括明确的责任分工。这意味着明确指定负责卫生管理的责任人，并确保他们具备相关的知识和技能，以有效地管理卫生事务。责任人应负责监督卫生操作的执行，包括清洁和消毒厨房设备、储存和处理食材、控制害虫等。此外，责任人还应负责培训员工，确保他们了解卫生操作的重要性，并且能够正确地执行相关的卫生标准。

其次，一个有效的管理制度应包括建立卫生标准和程序。卫生标准应明确规定厨房卫生的要求，包括清洁频率、消毒方法、食材储存要求等。卫生程序应详细说明清洁和消毒的步骤，以及监测和记录卫生状况的方法。这些标准和程序应根据食品安全法规进行制定，以确保符合相关的法律要求。

另外，一个有效的管理制度还应包括建立监测和记录机制。监测机制可以通过定期检查厨房的卫生状况来确保卫生标准得到有效执行。监测可以包括使用卫生检测工具，如温度计、湿度计等，来检查食材和设备的卫生状况。记录机制可以用于记录每次卫生操作的执行情况，以及出现的问题和解决方案。这些记录可以帮助发现潜在的卫生问题，并采取相应的措施进行改善。

最后，一个有效的管理制度还应包括培训和教育的内容。培训和教育应针对所有涉及食品处理的员工，包括厨师、服务员和清洁工等。培训内容应包括食品安全知识、卫生操作的要求、危害因素的识别和控制等。培训和教育还应定期进行，以确保员工的知识和技能得到不断更新和提升。

综上所述，厨房卫生的管理制度是确保食品安全和保护消费者健康的关键。一个有效的管理制度应包括明确的责任分工、建立卫生标准和程序、建立监测和记录机制，以及进行定期的培训和教育。只有通过这些措施，才能有效地管理厨房的卫生状况，并确保食品安全和消费者健康。

厨房卫生的管理制度 篇二

厨房卫生的管理制度是确保食品安全和保护消费者健康的重要措施。本篇将探讨一些关键的管理制度，以确保厨房的卫生状况得到有效管理。

首先，一个有效的管理制度应包括建立清洁和消毒程序。清洁和消毒是确保厨房卫生的基本要求。清洁程序应包括清洗厨房设备、表面和地面的方法和频率。消毒程序应包括使用适当的消毒剂，如漂白粉和酒精，对食材、器具和设备进行消毒。清洁和消毒程序应根据食品安全法规进行制定，并定期进行检查和评估。

其次，一个有效的管理制度应包括建立食材储存和处理程序。食材储存和处理程序应包括储存温度、储存时间、食材分类和标记等要求。食材应储存在适当的温度下，以防止细菌滋生。储存时间应控制在合理的范围内，以避免食材变质。食材应分类储存，并进行标记，以便于识别和追溯。食材储存和处理程序应定期进行检查和评估，以确保其有效执行。

另外，一个有效的管理制度还应包括建立控制害虫的程序。害虫是厨房卫生的主要威胁之一。控制害虫的程序应包括实施物理控制措施，如密封储存容器和屏障，以阻止害虫进入厨房。化学控制措施，如使用杀虫剂和粘虫板，可以用于控制害虫的数量。控制害虫的程序应定期进行检查和评估，以确保其有效性。

最后，一个有效的管理制度还应包括建立员工培训和教育的内容。员工是厨房卫生的关键执行者，他们的知识和技能对于卫生操作的有效执行至关重要。培训和教育应包括食品安全知识、卫生操作的要求、危害因素的识别和控制等。培训和教育应定期进行，以确保员工的知识和技能得到不断更新和提升。

综上所述，厨房卫生的管理制度是确保食品安全和保护消费者健康的重要措施。一个有效的管理制度应包括清洁和消毒程序、食材储存和处理程序、控制害虫的程序，以及员工培训和教育的内容。只有通过这些措施，才能有效地管理厨房的卫生状况，并确保食品安全和消费者健康。

厨房卫生的管理制度 篇三

　　第一条.个人卫生

　　1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

　　3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

　　4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　第二条.环境卫生

　　1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6.发现“四害”马上灭虫。

　　7.厨房必须做到每周大扫除1次。

　　第三条.冰箱卫生

　　1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　第四条.食品卫生

　　1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　第五条.餐具卫生

　　1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

　　第六条.切配卫生

　　1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　第七条.炉灶卫生

　　1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　2.锅具必须清洁，排放整齐。

　　3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

厨房卫生的管理制度 篇四

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：

　　冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有 工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。

厨房卫生的管理制度 篇五

　　一、仓库保管员卫生制度

　　1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

　　9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　二、食品采购卫生制度

　　1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

　　2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

　　3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4.不符合卫生标准、要求的`食品及时于供应方交涉。

　　三、食品拣洗加工卫生制度

　　1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

　　4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

　　6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

　　7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

　　四、餐具消毒卫生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

　　3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

　　4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

　　5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

　　五、熟食专间卫生制度

　　1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

　　2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

　　3.分菜时不用手直接接触熟食。

　　4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

　　六、营养员操作卫生制度

　　1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

　　2.做好工作台的消毒清洁工作。

　　3.端盆、碗时，手指不接触食品，

　　4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

　　5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

　　6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

　　7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

　　七、配菜卫生制度

　　1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

　　3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

　　4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

　　6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

　　八、烧煮煮透卫生制度

　　1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

　　4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　九、食品从业人员个人卫生制度

　　1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

　　2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

　　5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。