厨房管理制度大全【最新3篇】
厨房管理制度大全 篇一
随着人们对食品安全的要求越来越高，良好的厨房管理制度成为了保证食品卫生安全的重要措施。本篇将为大家介绍一套完整的厨房管理制度，旨在提升厨房卫生管理水平，确保食品安全。
一、厨房环境管理
1. 厨房布局合理，设备摆放整齐，确保通风良好。
2. 厨房地面、墙壁和天花板的材料要易清洁、无尘、无毒，并定期进行清洁和消毒。
3. 厨房内垃圾分类，并及时清理和处理。
二、食品采购管理
1. 与供应商建立长期合作关系，确保食材的质量和安全。
2. 食品采购要求有明确的标准和要求，并进行验收检查，不合格的食材要及时退换。
3. 严格控制采购数量，避免食材过期或浪费。
三、食品储存管理
1. 食材分类存放，避免交叉污染。
2. 严格控制食材储存温度，冷藏食材要分区存放，确保食材的新鲜度。
3. 食材储存要做到先进先出，避免食材过期。
四、食品加工管理
1. 厨师要持证上岗，经过专业培训，具备食品安全知识和操作技能。
2. 加工用具要进行定期清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 加工过程中要严格控制食材的温度和加工时间，确保菜品的质量和安全。
五、食品销售管理
1. 严禁销售过期食品或变质食品。
2. 食品销售区域要保持整洁，展示食品要有明确的标识和说明。
3. 食品销售人员要经过培训，了解食品安全知识，提供优质的服务。
六、食品残渣处理管理
1. 厨房要配备垃圾分类桶，并定期清理和更换。
2. 食品残渣要进行正确处理，避免对环境造成污染。
七、员工卫生管理
1. 厨师和员工要保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服和帽子。
2. 员工要定期进行健康体检，确保身体健康。
八、食品安全培训
1. 定期组织食品安全培训，提升员工的食品安全意识和操作技能。
2. 培训内容包括食品安全法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。
以上是一套完整的厨房管理制度，通过严格执行这些制度，可以确保厨房的卫生安全，提升食品质量，保护顾客的健康。同时，厨房管理人员要不断学习和更新知识，与时俱进，提升管理水平，为顾客提供更好的用餐体验。
厨房管理制度大全 篇二
厨房管理制度是保障食品安全的重要手段，本篇将为大家介绍一套科学有效的厨房管理制度，以确保食品的卫生安全。
一、严格食品采购管理
1. 与合格的供应商建立长期合作关系，确保食材的质量。
2. 食品采购要有明确的标准和要求，严格按照合同约定进行验收。
3. 采购记录要详细，包括供应商信息、采购数量、有效期等。
二、合理食品储存管理
1. 食材要分类储存，避免交叉污染。
2. 严格控制食材的储存温度，冷藏食材要分区存放，保持新鲜度。
3. 食材储存要做到先进先出，避免食材过期。
三、规范食品加工管理
1. 厨师要持证上岗，经过专业培训，具备食品安全知识和操作技能。
2. 加工用具要进行定期清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 加工过程中要严格控制食材的温度和加工时间，确保菜品的质量和安全。
四、严格食品销售管理
1. 严禁销售过期食品或变质食品。
2. 食品销售区域要干净整洁，展示食品要有明确的标识和说明。
3. 食品销售人员要经过培训，了解食品安全知识，提供优质的服务。
五、定期设施设备检查与维护
1. 定期对厨房设施设备进行检查，确保其正常运行。
2. 发现问题及时维修或更换，避免影响食品卫生安全。
六、员工卫生管理
1. 厨师和员工要保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服和帽子。
2. 员工要定期进行健康体检，确保身体健康。
七、食品安全培训
1. 定期组织食品安全培训，提升员工的食品安全意识和操作技能。
2. 培训内容包括食品安全法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。
通过严格执行以上厨房管理制度，可以确保食品的卫生安全，为顾客提供放心的食品。同时，管理人员要不断学习和更新知识，提升管理水平，为顾客提供更好的用餐体验。
厨房管理制度大全 篇三
制定规章制度应当体现权利与义务一致、奖励与惩罚结合，不得违反法律、法规的规定。那么厨房管理制度是怎样的呢。以下仅供参考！
一、 行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的其它任务。
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