干炸响铃

干炸响铃是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。

基本介绍

类别：杭州菜

工艺：脆炸口味：炸烧味食用：中餐|晚餐

口感：色泽黄亮，鲜香味美。

主料：油皮400克　猪里脊肉50克

辅料：鸡蛋黄25克

调料：小葱5克　黄酒2克　盐1克　味精2克　甜面酱20克　大葱20克　椒盐15克　菜籽油50克

历史文化

1.“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳;

2

3.泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳;

4.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。

烹饪方法

1.将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内;

2.肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5份待用;

3.豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形;

4.每2张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片将肉馅塌成3～4厘米左右的宽条，放上切下的碎腐皮(边筋不用)，卷成松紧适宜的圆筒状，卷合处蘸以清水粘接;

5.照此法共制5卷，每卷再切成长3.5厘米的段，直立放置;

6.炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅，手勺不断翻动，炸至黄亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘;

7.上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。

制作提示

1.猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连;

2.肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀，以免影响成熟和松脆;

3.卷筒要松紧适宜，以大拇指粗细，切段后应直立放置，以免挤压变形，影响成形美观;

4.油温过低响铃要“坐油”，过高易炸焦，应保持五成热左右，炸时要不断翻动，使响铃保持黄亮不焦，酥松可口的要求;

5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。

营养分析

油皮

豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高;含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物...

猪里脊肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫...

鸡蛋黄

蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D...

食物相克

鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

[干炸响铃]