厨房管理规章制度【精简6篇】

厨房管理规章制度 篇一

厨房是餐饮企业中最重要的部分之一，合理的厨房管理规章制度对于保证食品安全、提高工作效率和管理顺利进行起着至关重要的作用。本文将从食品安全、工作流程和设备维护三个方面探讨厨房管理规章制度的重要性和具体内容。

首先，食品安全是厨房管理规章制度中最重要的一环。在厨房中，食品的储存、加工和烹饪环节都涉及到食品安全的问题。因此，制定严格的食品安全规定是必要的。首先，所有进入厨房的食材必须经过严格的检验和验收，确保其质量符合标准。其次，食品的储存要分区分级，避免食材交叉污染。在加工和烹饪过程中，员工必须穿戴整洁的工作服和帽子，并严格遵守操作规程，避免食品污染。此外，厨房还应配备必要的消毒设备和消毒剂，定期对厨房和设备进行消毒，确保食品安全。

其次，工作流程是厨房管理规章制度中的另一个重要内容。良好的工作流程可以提高工作效率，减少错误和浪费。在厨房管理规章制度中，需明确员工的岗位职责和工作流程。例如，明确菜品的制作方法和步骤，规定每个员工在制作菜品时应该负责的环节和工作内容。此外，还需规定员工的工作时间和休息时间，避免过度疲劳和出现工作失误。通过明确的工作流程，可以使员工的工作更加有序，提高整体工作效率。

最后，设备维护也是厨房管理规章制度中不可忽视的一部分。厨房中的设备是保证工作正常进行的关键。因此，规定设备的使用方法和保养维护要求非常重要。首先，员工必须熟悉设备的使用手册和操作规程，正确使用设备，避免设备损坏或故障。其次，定期对设备进行保养和维修，确保设备的正常运转。此外，还需规定员工对设备进行日常清洁和消毒的责任，保证设备的卫生和安全。

综上所述，厨房管理规章制度在食品安全、工作流程和设备维护等方面都起着重要的作用。通过制定严格的规定和要求，可以保证食品的安全和质量，提高工作效率和管理顺利进行。因此，餐饮企业应当重视厨房管理规章制度的制定和执行，为员工提供一个安全、高效的工作环境。

厨房管理规章制度 篇二

厨房是餐饮企业中最重要的部分之一，合理的厨房管理规章制度对于保证食品安全、提高工作效率和管理顺利进行起着至关重要的作用。本文将从食品安全、员工管理和设备维护三个方面探讨厨房管理规章制度的重要性和具体内容。

首先，食品安全是厨房管理规章制度中最重要的一环。在厨房中，食品的储存、加工和烹饪环节都涉及到食品安全的问题。因此，制定严格的食品安全规定是必要的。首先，所有进入厨房的食材必须经过严格的检验和验收，确保其质量符合标准。其次，食品的储存要分区分级，避免食材交叉污染。在加工和烹饪过程中，员工必须穿戴整洁的工作服和帽子，并严格遵守操作规程，避免食品污染。此外，厨房还应配备必要的消毒设备和消毒剂，定期对厨房和设备进行消毒，确保食品安全。

其次，员工管理是厨房管理规章制度中的另一个重要内容。良好的员工管理可以提高工作效率，减少人为因素对食品质量的影响。在厨房管理规章制度中，需明确员工的岗位职责和工作要求。例如，规定员工的工作时间和休息时间，避免过度疲劳和出现工作失误。此外，还需制定培训计划和考核机制，提高员工的专业水平和工作素质。通过良好的员工管理，可以使员工的工作更加有序，提高整体工作效率。

最后，设备维护也是厨房管理规章制度中不可忽视的一部分。厨房中的设备是保证工作正常进行的关键。因此，规定设备的使用方法和保养维护要求非常重要。首先，员工必须熟悉设备的使用手册和操作规程，正确使用设备，避免设备损坏或故障。其次，定期对设备进行保养和维修，确保设备的正常运转。此外，还需规定员工对设备进行日常清洁和消毒的责任，保证设备的卫生和安全。

综上所述，厨房管理规章制度在食品安全、员工管理和设备维护等方面都起着重要的作用。通过制定严格的规定和要求，可以保证食品的安全和质量，提高工作效率和管理顺利进行。因此，餐饮企业应当重视厨房管理规章制度的制定和执行，为员工提供一个安全、高效的工作环境。

厨房管理规章制度 篇三

　　(一)厨房环境的卫生控制

　　1、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

　　2、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

　　4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

　　(二)厨房各作业区的卫生控制

　　1、炉灶作业

　　(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

　　(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

　　(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

　　在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

　　每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

　　2、配菜间

　　(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

　　(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

　　(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

　　(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　3、冷菜间

　　(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

　　(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房

　　(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

　　(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　4、点心间

　　(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

　　(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

　　(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

　　5、粗加工间

　　(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

　　(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

　　(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

　　(三)厨房工作人员的卫生控制

　　1、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

　　2、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

　　3、在厨房生产中要避免以下不良行为：

　　⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵;

　　⑵把双手插在裤子口袋里;

　　⑶随地吐痰，扔烟头;

　　⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手;

　　⑸直接用手随意吃拿食物;

　　⑹嚼口香糖之类的东西;

　　⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;

　　⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;

　　⑼穿背心或光膀子工作;

　　⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;

　　⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;

　　⑿大小便后不洗手;

　　⒀穿着工作服到处乱跑;

　　⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

　　(四)其它环节的卫生控制

　　1、采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

　　2、建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

　　3、合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开)，防止污染。

　　4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。

　　5、原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

　　6、用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是指防尘、防污染。

　　7、禁止闲杂人员进入厨房。

　　(五)卫生管理的职责

　　1、真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

　　2、确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

　　3、强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

　　4、期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。 所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

厨房管理规章制度 篇四

　　一、厨房员工管理制度

　　1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

　　2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

　　3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

　　6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

　　7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

　　8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

　　9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

　　10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

　　11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

　　12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

　　二、厨房设备工具管理制度

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

　　三、食品卫生制度

　　1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

　　2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

　　3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

　　5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

　　6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　四、厨房日常卫生制度

　　1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

　　2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

　　3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

　　4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

　　5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

　　6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

　　7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

　　8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

　　9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

　　11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

　　12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　五、味部明档卫生制度

　　1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

　　2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

　　3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

　　4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

　　6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

　　7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

　　9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。

　　10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

　　六、点心部卫生制度

　　1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

　　2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

　　3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

　　4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

　　5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

　　6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

　　7、其它相关制度与厨房相同。

　　七、厨房周转小仓库管理制度

　　1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

　　3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

　　6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

　　7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

　　八、厨房雪库管理制度

　　1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

　　3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

　　6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

　　7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

　　8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

　　九、厨房员工培训及考核制度

　　1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

　　2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

　　3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

　　4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

　　5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

　　6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

　　7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

　　8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

　　十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

　　1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

　　2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

　　3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

　　4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

　　5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

　　十一、厨房安全操作制度

　　1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

　　2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

　　3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

　　4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

　　5、禁止拿着刀具打闹。

　　6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

　　7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机)，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

　　8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

　　9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

　　10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

　　11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

　　12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

　　13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

　　14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

　　15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

　　16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

　　17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

　　18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

　　19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

　　20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

　　21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

　　22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

　　23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

　　24、消防器材要在固定位置存放。

　　25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

厨房管理规章制度 篇五

　　1、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

　　2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

　　3、禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。

　　4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

　　5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

　　6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

　　6、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。

　　7、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元

　　8、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

　　9、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

　　10、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

　　11、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

　　12、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

　　13、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

　　14、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。

厨房管理规章制度 篇六

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　库房管理制度

　　食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　配餐间(售卖区)管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

　　食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3、验包装是否有厂名、厂址;

　　4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5、嗅气味，是否有异味;

　　6、手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1、看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2、闻：是否有异味;

　　3、手感受有无异样;

　　4、蔬菜是否新鲜。

　　三、做收货单据时，同时做验收记录

　　原料采购索证登记制度

　　食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。